Profissionais também dão dicas de como deixar a ave natalina mais suculenta e saborosa

O fim de ano é marcado pelas festas e confraternizações. Também já é tradição preparar ceias natalinas ou para a virada de ano. Algumas receitas já são clássicas para a época. Mas, afinal, qual o segredo para deixar aquela ave natalina suculenta ou fazer um prato que agrade o paladar dos convidados? Chefs e restauratrice de Brasília dão dicas e ensinam a preparar receitas saborosas.

Para o chef Gabriel Bla’s, do Bla’s Cozinha de Culturas (406 Norte), é sempre um risco deixar o peru seco. “Meu segredo é colocar meia laranja, meia cebola, ervas frescas e outros vegetais aromáticos, como alho poró e pedaços de pimentões, além de acrescentar cubos de manteiga congelados dentro da pele e da carne da ave, preferencialmente no peito, para que não fique ressecado”, sugere. Gabriel explica que o tempo também é muito importante. “Observe o tempo de cocção. Geralmente, indico 20 minutos por cada kilo”, diz.

O chef Matheus Camargo, do Horta Parrilla (202 Sul), também aposta nas dicas e acrescenta: “Faça uma marinada líquida e deixe virar a noite na geladeira. Ao levar para o forno, cubra o peito com papel alumínio nos primeiros 30-45 minutos e depois retire”. O profissional aconselha ainda usar a própria gordura da ave durante o preparo. “A cada 15-20 minutos, é importante regar a ave com a gordura que vai para o fundo da assadeira. Para saber a hora certa de retirar, fure na junta da sobrecoxa, que é a parte que mais demora para chegar ao ponto. Se o líquido sair sem sangue, ela está pronta”, conta. Outra dica de ouro: descansar no mínimo metade do tempo que ficou no forno, para os sucos voltarem para as extremidades.  “Se você cortar antes, ela vai perder muito do seu suco e vai ficar seca”, conclui Matheus. 

Já o chef Romão Olinda, do Olinda Bar e Restaurante (202 Sul e Taguatinga), traz outra sugestão valiosa. “Outro segredo é preparar um mirepoix — uma mistura de partes iguais de cebola, cenoura e salsão — disposta no fundo da forma junto com um pouco de água e vinho branco. O peru é colocado para assar sobre esse preparo. Durante o cozimento, a água e o vinho evaporam, ajudando a aromatizar a carne. Ao final, essa mistura, junto com os sucos que se desprendem do peru, pode ser transformada em um delicioso molho para acompanhar o prat”, enfatiza o chef.

Confira abaixo receitas para as celebrações de fim de ano: 

Peru assado com mirepoix e manteiga temperada (por chef Romão Olinda – Olinda Bar e Restaurante)

Ingredientes:

Para o peru:

1 peru inteiro (aproximadamente 4-5 kg)

4 colheres de sopa de manteiga (em pasta)

1 dente de alho (picado)

1 colher de sopa de ervas frescas (sálvia, alecrim, manjericão)

Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 laranja ou limão siciliano (opcional, para a cavidade)

Para o mirepoix:

1 cebola (picada em pedaços grandes)

1 cenoura (picada em pedaços grandes)

1 talo de salsão (picado em pedaços grandes)

200 ml de vinho branco

200 ml de água

Para o molho:

Sucos do cozimento

Mirepoix assado

1 colher de sopa de farinha de trigo ou amido de milho (opcional, para engrossar o molho)

Modo de Preparo:

Preparar o peru:

Seque bem a pele do peru com papel-toalha.

Solte delicadamente a pele da carne sem rasgá-la.

Misture a manteiga com o alho, as ervas, o sal e a pimenta. Espalhe essa manteiga entre a pele e a carne da ave.

Recheie a cavidade com ervas frescas e, se desejar, uma laranja ou limão siciliano cortado ao meio.

Preparar o mirepoix:

Em uma assadeira grande, distribua a cebola, a cenoura e o salsão.

Adicione o vinho branco e a água no fundo da forma.

Assar o peru:

Coloque o peru sobre o mirepoix, com o peito para cima.

Cubra as asas com papel alumínio para evitar que queimem.

Preaqueça o forno a 180 °C e asse por aproximadamente 2 horas, verificando com um termômetro a temperatura interna (a carne deve atingir 74 °C).

Nos últimos 30 minutos, retire o papel alumínio e aumente a temperatura para 200 °C para dourar a pele.

Preparar o molho:

Retire o mirepoix e os sucos da assadeira. Bata tudo no liquidificador ou processe, ajustando o sal e a consistência. Se necessário, adicione farinha de trigo ou amido de milho para engrossar.

Finalização:

Deixe o peru descansar por 15 minutos antes de servir, permitindo que os sucos se redistribuam pela carne. Sirva acompanhado do molho preparado.

Peru tradicional (por chef Matheus Camargo, do Horta Parrila)

4 colheres de sopa de pesto de manjericão

200 ml de vinho branco

20 g de sal

5 g de pimenta branca

½ limão (suco)

4 dentes de alho (amassados)

1 cebola (picada)

¼ de salsão (picado)

Modo de Preparo:

Marinar o Peru:

Misture todos os ingredientes da marinada em um recipiente grande.

Passe a marinada por todo o peru, inclusive embaixo da pele e dentro da cavidade.

Cubra e deixe na geladeira por pelo menos 24 horas.

Assar o Peru:

Preaqueça o forno a 180 °C.

Cubra as partes menores (asas e pontas das coxas) com papel alumínio para evitar que queimem.

Asse o peru por 2 horas.

Retire o papel alumínio, aumente a temperatura para 200 °C e asse por mais 30 minutos ou até dourar.

Finalização:

Retire do forno e deixe o peru descansar por 15 minutos antes de fatiar, para que os sucos se redistribuam na carne.

Salpicão de chester (por Gabriel Bla’s  – Bla’s Cozinha de Culturas)

Ingredientes: 

1 Chester

400ml de vinho branco;

800ml de caldo de legumes;

300g de cenoura;

300g de alho-poró;

200g de cebola;

50g de alho;

5g de tomilho;

5g de alecrim;

1 folha de louro;

300g de bacon;

500g de maionese;

1kg de requeijão sem amido;

10g alho;

50g milho verde;

100g ervilha congelada;

40g de salsão;

100g de uva passa branca;

500g de batata palha; e

1 maço de salsa.

Modo de preparo:

Corte o chester em quatro partes e tempere com sal, pimenta, azeite, ervas, alho e 100ml de vinho branco. Deixe marinando por 12 horas. Refogue o Chester em uma panela grande, retire e acrescente a cebola e o alho-poró cortados em pedaços grandes, cenoura em rodelas, e as ervas frescas. Refogue por 5 minutos.  

Acrescente o vinho branco e o fundo de legumes. Coloque o Chester. Tempere o caldo à gosto. Passe para uma forma, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 3 horas a 160°C ou até que fique pronto. 

Coe e reserve o caldo. Desfie o Chester. Em uma panela separada, refogue o bacon, cebola, alho, cenoura (todos em pedaços bem pequenos), o milho (sem a espiga) e a ervilha congelada. Acrescente o chester desfiado e vá adicionando o caldo aos poucos (para umedecer o Chester). Reserve.

Em um pote, acrescente a maionese, o requeijão, e a maçã verde cortada em cubos, e a marinada com limão, a uva passa branca, o talo de salsão cortado em cubos pequenos, o Chester e a salsa picada. Coloque em uma travessa,  e cubra com batata palha. Agora é só servir.  

Bacalhau com natas (por  Don Romano Cantina e Pizzaria)

Ingredientes:

3 lombos de bacalhau dessalgados

750ml de leite

20ml de azeite de oliva

1 cebola grande em cubinhos 

1 colher (sopa) de alho picado

500 g de batatas sem casca em cubos pequenos fritas (200g depois de fritas)

200 ml de nata (ou 500 ml de creme de leite fresco)

Sal, pimenta-do-reino e salsa picadinha a gosto

Parmesão ralado para polvilhar

Modo de Preparo: 

Cozinhe o bacalhau no leite por 10 minutos. Reserve o leite e desfie a carne em lascas, retirando a pele e as espinhas. Reserve. Aqueça o azeite em fogo médio e refogue a cebola e o alho até ficarem levemente dourados. 

Junte o bacalhau, a batata frita, a nata e o leite reservado e cozinhe por uns 15 minutos ou até obter um creme. Ajuste o sal, tempere com pimenta-do-reino e salsinha a gosto e transfira para um refratário. Polvilhe parmesão a gosto e leve ao forno médio pré-aquecido (200 °C) por 15 minutos ou até gratinar. 

Rabanada com restos de panetone (por Thiago Leopoldino – Los Santos Pizza & Pão)

Ingredientes: 

Restos de panetone 

2 ovos 

½ de xícara de leite 

2 colheres de leite condensado 

Para polvilhar: açúcar e canela. 

Modo de preparo: 

Corte o panetone com dois dedos de espessura. Em uma tigela, adicione os ovos, leite e leite condensado e bata até ficar uma mistura homogênea. Aqueça uma frigideira ou uma panela com manteiga. Molhe as fatias de panetone na mistura de ovos, leite e leite condensado e frite até dourar dos dois lados. Não esqueça de escorrer em papel toalha, polvilhe com a mistura de açúcar e canela.